Perché devi fare revenue nel tuo ristorante?

Perché devi fare revenue nel tuo ristorante?

La ristorazione, a prescindere che sia all’interno di un hotel oppure no, è un tema caldo.

Lasciare tutto al caso può essere pericoloso, oltre che controproducente, e oggi vogliamo spiegarvi perché.

Il ristorante infatti può essere un’attività molto remunerativa, ma allo stesso tempo, se non si adotta una strategia, anche un pozzo nero per i tuoi soldi.

Questo è ancora più vero se si trova all’interno di una struttura ricettiva e non brilla di luce propria!

A cosa serve il revenue nel tuo ristorante

Il Revenue al ristorante serve per ottimizzare il suo rendimento.

Su questo non ci sono discussioni.

Nella ristorazione infatti i prodotti hanno forte deperibilità e i costi fissi sono alti.

Se decidi di lavorare di Revenue, questo ti aiuterà a risolvere problemi specifici o a migliorare la metodologia di lavoro.

Cambiare è difficile, ma può portare anche ottimi risultati.

Il ristorante, grazie ad un importante lavoro di Revenue, può diventare il tuo punto di forza per produrre reddito.

Però, affinché questo avvenga, è importante fare qualche importante cambiamento.

Una delle principali leve strategiche, quando si parla di Revenue del ristorante è sicuramente il pricing.

Ma non solo.

Non devi infatti pensare che questo da solo basti a cambiare la redditività del tuo ristorante.

Continua a leggere e ti spiegheremo cos’altro devi avere a cuore per cambiare il rendimento della tua azienda

Il Pricing

Il pricingMolto spesso si pensa che il pricing del ristorante debba essere fatto cercando di richiedere il minor prezzo possibile per far si che il piatto possa essere venduto senza problemi.

Nulla di più sbagliato!

Il pricing dei tuoi piatti dipende, oltre che dal food cost, da una serie di fattori che devi ponderare in funzione del tuo ristorante.

Ti facciamo un esempio pratico.

Nel ristorante di un nostro cliente, dopo essere intervenuti nella valutazione del food cost e dopo un’attenta analisi della redditività di ciascuna delle portate, abbiamo ridefinito tutto il menù (la parola menù engineering ti dice qualcosa?! te ne parliamo dopo), non stravolgendo i piatti ma rivedendoli un pò sia nella presentazione sia nel naming ma sopratutto nel prezzo!

Piatti che erano ritenuti “cari” dal ristoratore, son stati rivisti e abbiamo aumentato ancor di più il prezzo, a nostro avviso non adeguato.

Risultato dopo 6 mesi: + 140% di volumi e + 160% di fatturato sul piatto.

Come vedi non è una questione di prezzo nemmeno al ristorante!

Cambiamenti fondamentali

Quando si decide di fare Revenue nel proprio ristorante è importante rivoluzionare, oltre alla mentalità, anche altri aspetti.

Ad esempio, se hai un ristorante all’interno di un hotel, devi uscire dalla logica che il ristorante del tuo hotel sia aperto solo ai clienti della struttura.

Il ristorante deve avere vita propria e funzionare anche con l’hotel chiuso.

Solo in questo modo potrà diventare una fonte di ricavo.

Non ha più senso continuare a gestirlo come hai sempre fatto, il ristorante deve essere venduto esattamente come le camere, e non essere più legato a logiche passate, ma possedere una concezione moderna.

In poche parole: il tuo ristorante deve diventare una fonte di ricavi e non un costo.

Perché un ristorante non ha successo

Perché un ristorante non ha successo?Come abbiamo già accennato in altri articoli, il motivo per cui il tuo ristorante non ha successo non è mai univoco.

Potrebbe dipendere dal menù, con troppi piatti o pietanze che richiedono preparazioni troppo lunghe; potrebbe dipendere da un controllo di gestione non accurato, da una sbagliata gestione dello staff, o ancora dalla mancanza di marketing interno ed esterno e dall’assenza di un pricing management.

Per portare al successo la tua azienda, devi senza dubbio rivedere alcuni atteggiamenti.

L’importante, in questo caso come in tutti gli altri, è non lasciare niente al caso ma soprattutto avere una strategia chiara e ben definita.

Il menù

Come ti abbiamo già detto in altre occasioni, il menù è la chiave del successo del tuo ristorante.

È lo strumento di marketing interno più potente che hai, secondo te deve o no essere impostato nel modo corretto?

Deve essere sempre ragionato sul tuo pubblico e sul tuo prodotto!

Sai quanto tempo le persone dedicano alla lettura di un menù? Appena 180 secondi.

In questo arco di tempo, molto molto limitato, un cliente sceglierà tra le varie proposte, quello che dovrà renderlo felice, e soddisfare i tuoi profitti.

Ma ovviamente la scelta a tavola di un cliente si può guidare, il tutto grazie al menù engineering, ovvero alla costruzione di un menù ragionato sui numeri del tuo ristorante e sul tuo prodotto!

Serve tempo, sia per le analisi che per l’impostazione grafica, così come per la definizione del food cost e del pricing, ma stai pur certo che il cambio di passo lo vedrai sin da subito.

Lo staff

Lo staffLo ripeteremo fino allo sfinimento.

Lo staff è fondamentale.

Gestire lo staff, scegliere le persone giuste e motivarle è determinante.

Non saremo noi a doverti dire che il cameriere è il tuo primo commerciale, giusto?

Grazie a lui potrai guidare le scelte degli ospiti e, sempre lui, sarà in grado di farti fare la differenza sul fatturato.

Un esempio su tutti? La scelta del vino.

Pensa solo a quante volte, tu stesso, ti sei affidato al consiglio di un cameriere, per scegliere il vino più giusto per quello che avevi ordinato.

Ma non solo.

Uno staff felice, sereno, vestito in modo adeguato al tuo ristorante è il tuo primo biglietto da visita.

Tutto ciò fa la differenza.

Sino a che continuerai a pensare che le risorse umane rappresentano un costo non andrai da nessuna parte!

Lo so, è difficile trovare le persone giuste e ancor di più avere a che fare con la burocrazia.

Siamo tutti sulla stessa barca ma se vuoi iniziare a cambiare le cose devi tu per primo iniziare a ragionare in modo diverso e cambiare atteggiamento.

Ricorda che la follia sta nel fare sempre la stessa cosa aspettandosi risultati diversi!

E tu, stai già facendo Revenue per il tuo ristorante?

A presto!

Giovanni

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