Chiunque abbia un ristorante, indipendente o all’interno del proprio hotel, sa benissimo quanto sia difficile farlo girare al massimo delle potenzialità.
Si parla da anni del Revenue della ristorazione, ma non sempre con buoni risultati.
Oggi ti spiegheremo meglio cosa serve per raggiungerli e come evitare scivoloni.
Ma andiamo con ordine.
Perché il Revenue dei ristoranti non sempre funziona
Esistono alcune cause sul perché il Revenue dei ristoranti non sempre porti buoni frutti.
Ad esempio alcuni ristoratori amanti della tradizione, soprattutto in provincia, non hanno il coraggio di cambiare metodo di lavoro e di abbracciare le nuove tendenze: qualità, semplicità e genuinità, proponendo i soliti piatti e il solito menù da decenni “perché ha sempre funzionato”.
O ancora, molti addetti ai lavori hanno creato una metodologia di ispirazione statunitense, con caratteristiche “industriali”, applicate però ad una gestione familiare.
Questo non funziona!
Non è tanto importante adeguarsi a mode o tendenze, quanto cambiare mentalità.
Sapere come misurare la redditività di un ristorante è importante, ma spesso è il meccanismo proposto che non funziona nel campo della ristorazione italiana.
Il punto più importante è che un ristoratore non può continuare a fare sempre le stesse cose, proporre gli stessi prodotti o gli stessi piatti.
È necessario cambiare la formula di servizio, adeguandola ai tempi e alle esigenze reali del pubblico, cambiare la propria politica di accoglienza e migliorare gli strumenti di marketing.
Il menù
E’ lo strumento di marketing più importante a tua disposizione, perché ti servirà a guidare il cliente verso la scelta dei piatti davvero profittevoli.
Hai mai sentito parlare di Menù Engineering e di Matrice BCG?
Oggi il menù va costruito secondo logiche precise, basandosi anche sulle redditività unitarie, che vanno poi testate attraverso la Matrice BCG (nel prossimo articolo sulla ristorazione ti parleremo di entrambi!)
Come avrai capito niente va lasciato al caso e tutto deve essere pensato per portare valore aggiunto all’esperienza del cliente e, conseguentemente, nuovi introiti per la tua attività.
Per facilitare il lavoro al tuo staff, il menù non dovrebbe essere troppo lungo e il personale di sala della struttura dovrebbe, non solo conoscerlo alla perfezione, saperlo raccontare!
Vogliamo poi parlare dei prezzi?
Si insiste ancora a inserire i piatti in ordine di prezzo decrescente.
Non c’è cosa peggiore per le proprie casse che dare tutta quella importanza al prezzo.
Ti sembrerà un paradosso ma è così!
E lo stesso vale per la carta dei vini.
A questo punto probabilmente ti starai chiedendo: si ok, ma quali caratteristiche deve avere un buon menù?
Ti accontentiamo subito, ecco quelle che non devono mancare:
- Coerenza
- Correttezza
- Stagionalità
Coerenza
Deve essere coerente con l’identità del ristorante, o dell’hotel.
Quindi nella carta, nell’impaginazione, nei colori, nel carattere e anche nei prezzi!
Numerose ricerche ci indicano quali siano i colori migliori o i punti focali, per dare maggiore risalto ai piatti, e permetterti di venderli con maggiore redditività. Ad esempio, se il tuo menù ha tre pagine, quelle più viste saranno quelle centrali, mentre il punto focale sarà sempre in alto a destra.
Secondo alcuni studi poi sarebbero i colori caldi a rendere più appetibili i piatti e a suggerire un acquisto.
Il nostro consiglio è di affidarti a dei professionisti, per ottenere il risultato migliore.
Correttezza
Fai sempre attenzione a come è scritto il tuo menù.
Non ci dovranno essere errori di battitura o di grammatica.
So che possono sembrare banalità, ma ti assicuro che avendo a che fare tutti i giorni con queste cose, non lo sono affatto.
I piatti elencati devono essere accattivanti, ma senza esagerare con mille aggettivi che poi rischierebbero di far diventare il tuo menù ridondante.
Inoltre evita anche di utilizzare parole che “insalatina” o “carotina”, sono termini che suonano leziosi e denotano una certa insicurezza, nel descrivere alimenti.
Stagionalità
Altro aspetto molto importante è che un menù segua la stagionalità dei prodotti, in base al luogo in cui si trova.
Soprattutto se sei aperto tutto l’anno, il menù dovrà cambiare almeno quattro volte all’anno.
Al contrario, se il ristorante è stagionale questo non è così importante.
Fai però attenzione a scegliere prodotti di qualità e ingredienti che potrai riutilizzare in più pietanze del menù.
Il prodotto alimentare
Il prodotto può essere fresco o surgelato, pronto da servire o da preparare, di derivazione industriale o artigianale, locale o regionale/nazionale, l’importante è che racconti un’idea di servizio e che questa idea venga comunicata correttamente attraverso il menù.
Il cliente deve avere chiaro cosa gli si sta proponendo, sia in termini di qualità che di valore.
Il prodotto, a sua volta, è composto da vari elementi: quantità, ovvero la porzione del prodotto, provenienza, e quindi l’origine, le sue caratteristiche intrinseche come stagionatura, freschezza o maturazione, la tecnica di preparazione, per influenzarne gli aspetti degustativi, lo stile di presentazione e il servizio.
Ricorda quindi che tutto, dal prodotto alimentare alla tua comunicazione deve essere coerente con il tuo posizionamento!
Lo staff
Anche lo staff di sala è molto importante.
Un bravo cameriere guiderà i clienti nell’ordine, suggerendo i piatti migliori.
Lo sosteniamo da sempre: il cameriere è in primis un commerciale, il primo venditore dei prodotti tuo ristorante!
È quindi molto importante che sia formato sulle tecniche di Cross Selling e Up Selling.
Come ti abbiamo già detto in altre occasioni tutto lo staff, ma soprattutto i camerieri in questo caso, devono essere preparati e formati per svolgere al meglio le varie mansioni previste all’interno dell’attività.
Controllo dei costi
Ti consigliamo di non esagerare con i piatti in menù.
A volte è facile farsi prendere la mano e voler inserire più piatti possibile, come se potessero dare maggiore lustro al tuo ristorante.
Ma la verità è che più sono i piatti, più saranno gli ingredienti, maggiori le scorte e maggiori saranno i costi.
Quindi per evitare costi e perdite, è importante scegliere ingredienti che possano essere ripetuti in più piatti, per avere poco stock.
La migliore pratica sarebbe quella di comprare la mattina e consumare tutto entro la sera, senza fare troppo magazzino.
Sappiamo che non è semplice ma diversamente, allungando la giacenza media del prodotto in magazzino, diventa difficile mantenere attivo il controllo sui prodotti, che scadono o vengono sottratti, e tutto ciò è sempre più costoso.
Un menù equilibrato dovrebbe avere un numero di secondi pari alla somma degli antipasti e dei Anche i dolci sono molto importanti, perché sono l’ultimo ricordo che il cliente ha del ristorante. L’ideale è fare i propri dolci in casa che però è meglio consumare in giornata. In quel caso, più dolci si riusciranno a vendere e meno costi si avranno.
Il profitto non deve essere “a tutti i costi”, ma ai “giusti costi”.
E tu, sei sicuro di ottenere il massimo dal tuo ristorante?
Ti è piaciuto l’articolo? Bene, commenta pure qui sotto o condividilo.
A presto!
Giovanni
