Ristorazione: alcune linee guida per migliorare la propria redditività

Come tutti noi durante queste feste natalizie, anche io ho fatto “il pieno” di cene aziendali e familiari.

Una sera in particolare, uscendo da un rinomato ristorante, ho pensato che sino ad oggi ho sempre parlato di Revenue per hotel, ma non ho ancora mai approfondito come si possa ragionare sui Revenue per la ristorazione.
Penso quindi che sia arrivato il momento di illustrarti quale possa essere l’approccio strategico migliore da adottare per

ottenere la massima redditività dal tuo reparto ristorazione.

Come è cambiato il contesto

Partiamo dal problema principale: spesso il primo passo da compiere è legato alla mentalità.

Fino agli anni Novanta tra gli elementi che determinavano il successo del proprio ristorante c’era una varietà di menù importante, con i piatti più disparati e corroboranti (l’immagine del cocktail di gamberi in coppetta con sopra il prezzemolo credo riassuma il concetto), una mise en place impeccabile e una carta dei vini chilometrica.

Da qui si sviluppava l’attività della ristorazione.

Dire che oggi le cose sono molto cambiate è un eufemismo.

Per soddisfare la clientela oggi bisogna pensare ad un servizio il più possibile personalizzato, e non standardizzato come si faceva in passato.

L’ambiente non è più asettico, ma complesso e ricco di input estetici.

Senza considerare poi tutte quelle possibili varianti che possono determinare il modo di lavorare di un ristorante.

Fattori che influenzano il modo di lavorare oggi

Non è più sufficiente offrire un buon menù, ben cucinato, con una mise en place curata e ordinata.

Oggi il successo di un ristorante è dettato da altri fattori.
Ecco quali sono:

1. Web
2. Tendenze
3. Intolleranze e abitudini alimentari

1. Web

Tutto quello che viene comunicato e detto online gioca una grande importanza nel successo del tuo lavoro.

Avere un sito attrattivo, che comunichi i valori del tuo prodotto, così come curare la propria reputazione online o riuscire a coinvolgere il tuo pubblico in una conversazione sui social può fare la differenza.
Spesso chi fa ristorazione fatica a curare questo aspetto, demandando il successo dell’impresa alla mera fruizione dei piatti.

Così facendo però non ci si mette in condizione di incrementare i volumi e di dare poi la possibilità di far provare i piatti che, si spera, convincano il cliente a tornare (non solo per quelli eh).

2. Le tendenze

Non bisogna nemmeno dimenticarsi delle ultime tendenze che influenzano i consumatori.

Oggi chi sceglie di mangiare fuori è più curioso e desideroso di scoprire le nuove frontiere della ristorazione, soprattutto quelle che permettano di vivere un’esperienza sensoriale a 360 gradi.

Questo non significa che si deve snaturare la propria identità ma che perlomeno si abbia un occhio di riguardo a quello che il mercato chiede in determinati momenti.

Sempre al fine di far percepire al tuo cliente l’attenzione che merita.

3. Le intolleranze

Negli ultimi anni, in ambito ristorativo, sono state introdotte alcune linee di prodotto dedicate a nuovi e sempre più specifici segmenti di mercato.

Le intolleranze, ad esempio.

Sempre più persone si trovano ad averne e per questo motivo non si può non tenerne conto attraverso una offerta attenta
Ma non solo.

Anche le nuove abitudini alimentari, sempre più diffuse, meritano attenzione.
“Veganesimo” e “vegetarianismo” sono le principali, ma non sono le sole.

La strategia prima di tutto

Proprio per la sua complessità, la ristorazione necessita di un approccio strategico, non molto diverso da quello che ti ho proposto altre volte per l’hotel.

Se stai pensando di non aver bisogno di queste cose, e reputi la pianificazione solo una perdita di tempo, dovrai ricrederti.

È importante studiare e analizzare i bisogni, i trend economici, i fenomeni socio-culturali e gli atteggiamenti che sono alla base delle scelte di consumo compiute dal cliente.

Cosa significa?

Individuare gli obiettivi strategici e le misure operative per raggiungerli e approfondire le quattro macro-aree nell’ambito delle quali intraprendere azioni operative.
Si perfetto, ma di cosa stiamo parlando?

Semplice, delle 4 aree legate al Marketing Mix, ovvero:

1. Prodotto
2. Prezzo
3. Comunicazione
4. Distribuzione

1. Prodotto

Cos’è il prodotto?
Bè lasciatelo dire, il prodotto è il tuo ristorante stesso!

Ovviamente la base è ciò che viene fatto all’interno del ristorante, quindi i tuoi piatti, in varie forme e formulazioni.

Il valore è legato certamente alle caratteristiche di partenza ma questo prodotto deve poi essere comunicato correttamente attraverso il tuo menù, in modo che il cliente possa comprenderne e apprezzarne il valore.
Chi fa ristorazione non può permettersi di improvvisare o peggio, continuare a fare sempre le stesse cose che faceva negli anni 80’.

I prodotti vanno cambiati tenendo in considerazione i fattori di cui parlavo poco fa, così come la formula di servizio o la stessa politica di accoglienza.

Per fare questo è però necessaria un’analisi approfondita del tuo menù, anche attraverso il Menù Engineering e la matrice BCG, di cui ti parlerò in un prossimo articolo!

2. Prezzo

Se è vero che il prezzo è la leva in grado di agire in modo diretto sulla generazione del profitto, in funzione ovviamente del tipo di prodotto, è altrettanto vero che non è l’unica!

Certamente è tra quelle caratteristiche precedentemente valutabili dal tuo cliente, prima che possa provare i tuoi piatti.
Per questo motivo, se si vuole misurare il successo di un ristorante è importante considerare il rapporto prezzo/qualità, non solo reale ma anche percepito dal tuo cliente prima che questo possa sedersi nel tuo ristorante.

Centrare il pricing è quindi fondamentale, non dimenticarlo!

3. Comunicazione

Anche qui si apre un mondo ma oggi, soprattutto quella effettuata tramite i social media, riesce a dare la sensazione al cliente di essere nel posto giusto.

Forse avrai già sentito la frase “si mangia anche con gli occhi”, quindi cosa c’è di meglio che raccontare cosa prepari di buono nel tuo ristorante?

Prima di tutto è importante crearsi un piano editoriale per i social, che possa diventare d’aiuto per un’attività quotidiana strutturata e seria.Se non parti da un piano ben definito rischi di non riuscire a comunicare nel modo corretto, addirittura dando al tuo cliente (o presunto tale) un idea di prodotto diversa rispetto a quella che è realmente.

Oltre ai social, anche il blog può essere un valido alleato, ma ricorda che una volta fatto bisogna scriverci. È inutile lasciarlo li senza curarlo con continuità, ottieni l’effetto contrario!Ricorda che i motori di ricerca e gli utenti adorano i contenuti freschi.

Ascolta quello che dicono le persone, scopri cosa vogliono davvero, solo così sarai in grado di veicolare utenti e acquisire brand reputation.

4. Distribuzione

Ampliare il range di canali di distribuzione serve anche a intercettare altri mercati di provenienza che, nella maggior parte dei casi, non avrebbero altra maniera di conoscere l’esistenza del tuo ristorante o dell’hotel.

Sempre più oggi sono presenti, in diverse città italiane, servizi di trasporto a domicilio di pietanze dai vari ristoranti, da Foodracer a Deliveroo.
Ragionare su un servizio di questo tipo, magari solo per alcune pietanze del tuo menù o creandone alcune ad hoc, può aiutarti a migliorare i tuoi Revenue, ricordalo!

Questi sono alcuni spunti su cui lavorare, per meglio comprendere quali sono le leve attraverso le quali puoi migliorare la redditività.

E le azioni da intraprendere?

Te le spiego nel prossimo articolo, 😉
A presto!

Giovanni