Tempi duri per la ristorazione, tra chiusure e attese febbrili dei nuovi DPCM.

Quest’ultimo decreto ha aumentato le restrizioni, ma voglio darti qualche suggerimento per far in modo che questo periodo diventi un momento di transizione, crescita professionale e per fare in modo che il tuo ristorante possa performare ugualmente, se non meglio di prima.

1 – Siete una squadra

Senza i tuoi collaboratori non puoi andare lontano.

C’è bisogno di una forza sinergica per portare avanti tutte le attività. Il leader deve essere sempre presente e soprattutto ora deve avere una forza contagiosa per mantenere alto il morale della squadra.

Cerca di mantenere l’entusiasmo che ti ha sempre contraddistinto, ma inizia anche coinvolgere maggiormente e a delegare qualche compito ai tuoi collaboratori, si sentiranno premiati e parte attiva in questo momento così delicato.

2 – La qualità prima di tutto

Sono sicuro che nel tuo ristorante proporrai una buona e curata cucina, per cui valorizzala! Non lesinare sulla qualità, i clienti se accorgeranno senz’altro.

Se già non lo fai puoi pensare ad introdurre qualche piatto tipico del territorio, esaltando i sapori locali, utilizzando materie prime e a chilometro zero.

Meglio ancora se hai la possibilità di inserire piatti gluten-free, vegani o vegetariani, che possono attirare una clientela di nicchia molto attenta all’offerta enogastronomica.

3 – Liquidità, da ricercare e preservare

È questo il problema di fondo, con aperture ridotte e con meno clientela è molto difficile parlare di profitti e liquidità.

Quelli che vengono definiti “ristori” rischiano di essere un bicchiere d’acqua nel deserto per chi è al limite della sopravvivenza. Speriamo non sia così ma sarà dura, inutile negarlo.

Proprio per questo motivo è il momento opportuno per rivedere le voci di spesa, riflettere su cosa puoi eliminare (o almeno limare). Puoi far uscire le doti diplomatiche che sono in te per contrattare con i fornitori (affitto, materie prime, utenze), proponendo di dilazionare i pagamenti o ridurli temporaneamente.

4 – Il tuo menù, il tuo vero strumento di vendita

Qui si apre un argomento molto vasto, che meriterebbe un approfondimento a sé, ma voglio comunque farti riflettere su questo strumento che non è mai valorizzato a dovere sebbene sia la tua principale fonte di profitto.

È qui che entra in gioco il Menu Engineering, grazie al quale sarai tu a guidare le scelte dei tuoi clienti.

Esistono infatti delle strategie che si possono mettere in pratica per massimizzare i profitti di un ristorante, utilizzando come strumento proprio il menù.

Scegliendo un determinato formato, un particolare design, posizionando le voci al meglio e descrivendole nel modo giusto, potrai influenzare la scelta delle persone.

Nella progettazione di un menù ci sono due fasi:

  • la prima è quella di analisi strategica, dove si analizzano i dati relativi alla vendita;
  • la seconda è quella operativa, dove si prepara una strategia basata sui dati raccolti e analizzati nella prima fase.

In questa seconda fase rientrano tutti gli accorgimenti grafici per dare vita a un menù davvero efficace.

Ti elenco qui di seguito qualche suggerimento utile, da tenere sempre a mente:

1. I colori: ad ogni colore sono associate determinate emozioni; ad esempio, al colore verde viene associato il cibo fresco, l’arancio serve per stimolare l’appetito, il giallo a richiamare l’attenzione, il rosso rinforza una scelta.

2. Triangolo magico: intendo quel triangolo visivo che cattura maggiormente l’attenzione di chi sta guardando un menù, quindi in questa sezione ti consiglio di inserire i piatti più importanti per te e per il tuo bilancio, quelli sui quali avrai un maggiore margine di guadagno.

3. L’inconscio: la parte più in alto del menù è quella con i margini più alti, mentre l’ultima è quello meno conveniente per il ristoratore. Questo accade perché a livello inconscio siamo abituati a ordinare partendo dall’inizio e non dal fondo.

4. Uso delle parole: evita i superlativi o i vezzeggiativi (insalatina, ad esempio), ma via libera agli aggettivi e alle descrizioni che attraggono maggiormente la curiosità di chi ordina.

5. Effetto nostalgia: le emozioni vincono sempre, per cui puntare sui ricordi o dare spazio all’emotività può essere una buona strategia per attrarre l’ordine. Per fare un esempio, la classica torta della nonna oppure un primo piatto che porta il nome della mamma del ristoratore.

6. Numero di piatti: Non mettere a disposizione del cliente un numero eccessivo di piatti. Anche uno spazio vuoto attorno ad un piatto può essere utile affinché l’attenzione si concentri proprio su quello.

5 – I tuoi clienti, la tua ricchezza

È il momento di iniziare a creare un database di clienti i cui contatti possono arrivare attraverso i social, i form da compilare in loco, le telefonate per ordinare o prenotare, oppure dalle automazioni di software gestionali o sistemi articolati di Wi-Fi.

Puoi anche semplicemente chiedere ai clienti il loro indirizzo mail per tenerli informati sulle tue novità o serate a tema.

6 – Fidelizzare

Questo punto si ricollega a quanto scritto poco sopra. Un nutrito database di contatti non porta a nulla se non viene contattato (perdona il gioco di parole!).

Invia newsletter informative (esistono diversi software di facile utilizzo e anche a costi ridotti) in cui proponi una serata a tema, oppure informi del servizio di delivery, l’introduzione di un nuovo piatto particolare, l’importante è restare in contatto con chi è venuto a trovarti.

7 – Servizio di delivery (temporaneo)

Questo è un punto a cui molti hanno già aderito. Si tratta di una proposta temporanea (da spegnere al momento del ritorno della normalità): un locale di somministrazione aperto al pubblico fino all’orario consentito ma che, parallelamente, sfrutta il canale delle consegne a domicilio e l’asporto.

8 – Cura l’immagine sui social, su Google e sui siti di recensioni

Le immagini legate al cibo sono tra le più apprezzate e ri-condivise in rete, quindi assicurati di avere delle pagine social ben curate e ricche di immagini invitanti, soprattutto su Instagram.

Monitora quotidianamente la tua brand reputation su TripAdvisor e anche su Google; su quest’ultimo ti consiglio di “rivendicare” la pagina di Google My Business e popolare anche quella con foto e informazioni utili.

9 – Food blogger

Sempre in tema di social, se hai la possibilità di investire qualcosa in più, puoi cercare di coinvolgere un food blogger o food influencer che possa farsi portavoce della bontà del tuo servizio.

Qualche bello scatto e link al tuo sito gioverà senz’altro al posizionamento del tuo ristorante.

Attenzione però ai millantatori, scegli con molta attenzione e dopo accurate indagini.

10 – “Effetto wow”

Sono certo che il tuo ristorante possiede quel “quid” particolare che ti contraddistingue, una storia affascinante, un piatto che solo tu fai, una specialità, l’arredamento.. trova il tuo punto unico e comunicalo!

Mi auguro che questo breve decalogo di Marketing ti aiuti ad orientarti in questo periodo tumultuoso e pieno di incertezze.

Ma passerà anche questo e vedrai che ne uscirai più forte e strutturato di prima.

Buon lavoro!

Giovanni