Se gestisci un ristorante, l’argomento costi è probabilmente una delle tue preoccupazioni più grosse.
Come governarli al meglio?
Ma soprattutto, come ottimizzare le spese e fare in modo che il ristorante sia davvero fonte di ricavi?
In tanti ci chiedono una formula matematica, unica, anche se sarebbe meglio dire magica, per calcolare esattamente i costi di un ristorante.
Premesso che non facciamo miracoli, di certo con questo articolo possiamo darti una mano.
Costi del ristorante
Quando parliamo di costi del ristorante bisogna fare una distinzione.
Un discorso sono i costi fissi e un altro quelli variabili.
Quelli fissi, in quanto tali, sono figli di scelte imprenditoriali, di struttura e chi gestisce un ristorante li ha a prescindere dai volumi espressi (potremmo parlare anche di semi variabili ma non addentriamoci in un ginepraio).
Gli altri, quelli variabili, sono tali in funzione dei volumi e, se non lo sai, sono inversamente proporzionali agli incassi.
Ti sembra una follia?! Ti spiego meglio:
Se i ricavi aumentano, i costi devono diminuire in proporzione. Si chiamano Economia di Scala.
I ricavi ovviamente dipendono da politiche di mercato, strategie e posizionamento del proprio ristorante.
Oltre che, inutile dirlo, dalla qualità del prodotto.
Tornando ai costi, se vengono misurati rispetto al cliente servito, si ottengono determinati valori.
Mentre se si considera il costo del prodotto impiegato, questo non coincide mai con la produzione venduta.
Un esempio classico è quello del buffet, dove le pietanze inutilizzate vengono recuperate per altri scopi, come ad esempio la mensa del personale, ma sulle quali pesa comunque il costo di realizzazione, a fronte del mancato incasso.
Senza poi considerare i costi di magazzino, che vengono aggirati solo dalle attività di catering, dove si produce esattamente per il numero di persone stabilite, e paganti.
Il food cost: cos’è e come si calcola
Come si stabilisce il food cost?
Per prima cosa è necessario avere le idee chiare, se parliamo del costo di un pasto o del costo di un piatto, non sono la stessa cosa!
Alla base di tutto ciò però non può che esserci il food.
Per esempio, se ragioniamo sul costo di un piatto, per trovarlo dovrai determinare il costo della materia prima, dei condimenti, delle spezie e degli odori e delle guarnizioni.
A questi si possono aggiungere anche alcuni costi variabili, come il tempo di preparazione, l’incidenza delle utenze e, elemento tutt’altro che trascurabile, la percentuale di scarto!
Per calcolare il food cost, e quindi decidere il giusto prezzo per un piatto, è necessario fare una tabella con ingredienti, grammatura ed euro al chilo.
E a quel punto, con una somma, trovare il costo specifico.
Food cost e beverage cost
E’ da questi due elementi, food e beverage, che si possono estrapolare tanti importanti indicatori, per capire se la tua attività funziona a dovere.
Infatti, la ristorazione commerciale è un’attività circolare , non per niente si parla di “ciclo della ristorazione”, con acquisti, produzione e vendita.
E da questi vengono estrapolati proprio gli indici primari, ovvero food cost e beverage cost.
Una volta scoperti questi potrete arrivare a conoscere altri indicatori di costo, di tipo aggregato (per categorie di prodotto) o di tipo analitico (la ricetta standard).
Software gestionali
Partiamo da un presupposto fondamentale: il software non è la soluzione ai tuoi problemi, ma non averne uno è il primo dei problemi!
I software gestionali sono importante per aiutarti nella corretta gestione dei costi del ristorante.
Innanzitutto possono darti una mano con la gestione
degli aspetti legati al tavolo, quindi l’ordinazione e la comanda, e all’incasso.
Ma non solo.
Altro elemento fondamentale è quello relativo al controllare i costi, fattore chiave per capire se il tuo ristorante funziona o meno.
Se poi hai un piccolo ristorante a conduzione familiare l’importante è capire il software e il processo più sostenibile possibile per la tua organizzazione.
Il controllo dei costi e il menù
Per controllare i costi non esagerare con i piatti in menù.
Ci sono ristoranti che si fanno prendere la mano e vogliono inserire più piatti possibile, come se una maggiore offerta possa rendere il ristorante più importante.
Ma non è così.
Infatti più piatti ci sono e maggiori dovranno essere le scorte, più grande il magazzino, e più alti i costi.
Per controllare i costi ti consigliamo di scegliere bene quali ingredienti utilizzare, magari stagionali, e ripeterli nei vari piatti.
In questo modo non servirà un grande magazzino.
L’ideale, quando si ha un ristorante, sarebbe di acquistare la mattina e consumare tutto entro sera, proprio per evitare stoccaggio.
Difficile lo sappiamo ma ovviamente qui parliamo di situazione ottimale.
Avvicinarsi a ciò è un buon risultato anche se da solo non basta a far si che il tuo ristorante possa avere successo.
E quindi come fare?
Beh, non ti resta che continuare a seguirci ;-).
Se hai domande o vuoi saperne di più, contattaci.
A presto!
Giovanni
